Inspiration
Dette visste du ikke om flymaten

Dette visste du ikke om flymaten

2017-05-19

Et fly er ikke bare et transportmiddel, men også helt klart en litt annerledes restaurant. Der hundrevis av mennesker skal få varme måltider samtidig i en stålsylinder 10 kilometer opp i luften. Hvordan gjør man det? Vi kontaktet en ekspert for å få vite mer.

Lars Persson er produktsjef for alt som selges om bord på de fem flyselskapene som inngår i TUI Group. Men i mange år var det hans personlige ansvar å komponere menyene for nordiske TUIs flyselskap TUI fly. Det er lett å tenke at ”det burde være enkelt”, helt til man setter seg inn i all planleggingen som faktisk kreves.

Lars har ikke alltid jobbet med fly. Bare i 30 år.

– For å dekke alle TUI flys ruter må det lages over hundre ulike menyer, forteller Lars. Halvparten kommer fra flykjøkken på våre nordiske flyplasser, men like mange lastes om bord for hjemreisen fra kjøkken over hele verden.

Bestemmer dere menyene selv også for hjemreisen?
– Selvfølgelig, det er jo våre passasjerer. Jobber man som menyansvarlig på TUI fly må man like å reise. Man reiser over hele verden for å komponere måltider sammen med kjøkkensjefer i Thailand, Egypt, Mexico, Kroatia, Hellas, Italia, Spania, Mauritius osv. De presenterer ulike forslag, men det er vi som prøvesmaker og bestemmer.

I 2016 serverte TUI fly...

… feriens første måltid til 1 239 165 gjester. Disse forsynte seg med 1 858 747 varme brød. Det blir i gjennomsnitt 1,49 brød per person.

Hva må dere tenke på?
– Først og fremst skal matbrettet være en velkomponert helhet, som passer alle fra 12 til 100 år (barn under 12 år får sin egen meny). Vi prøver gjerne nye kulinariske trender, men det må ikke på så ”edgy” at det ikke passer for alle. Når ferien begynner vil man gjerne få en smak av landet man er på vei til, men på hjemreisen foretrekker de fleste svensk/norsk husmannskost. Selv tilbehøret må varieres, her har det f.eks. vært pilafris med tomatsaus på utreisen og kanskje potetkake og sukkererter når man skal hjem. Og naturligvis litt ulike desserter og forretter også.

Og deretter er det klart?
– Nei.  Når grunnmåltidet er spikret så må du lage to ulike festmåltider (mer luksuriøs mat mot ekstra kostnad), to vegetaralternativer, to veganmåltider, to barnemenyer pluss gluten- og laktosefrie alternativer. Og gjelder det lange reiser som til Thailand og Mexico må du doble alt jeg har sagt. For da serveres det to måltider på hver flystrekning. Det blir mange menyer…

På et år laster TUI fly...

… 58 974 skivede sitroner og 54 tonn is til drinker som serveres om bord

Stemmer det at man kan få varm lunsj like etter kl. 9 om morgenen?
– Ja, og det er ikke så merkelig som det høres ut som. Vi regner nemlig ikke tiden etter klokken, men etter ”magetid”. På morgenflyet har mange passasjerer stått opp allerede tre eller fire på natten og bare rukket å få i seg en raskt frokost hjemme eller på flyplassen. Når flyet er i luften kan det ha gått fem eller seks timer siden vekkeklokken ringte – og da smaker det kjempegodt med f.eks. pannebiff, rösti og rødvinssaus.

Hvordan tenker dere når det gjelder krydder?
– Selv der prøver vi å finne den gylne middelvei, noe som forbedrer og løfter frem råvarenes smak uten at det skremmer bort de sensitive. Chili og hvitløk er absolutt ikke tabu, men det må brukes med omhu. Og koriander bruker vi ikke, ettersom det er mange som ikke liker det.

Årlig selger TUI fly...

… cirka 580 000 flasker mineralvann, 600 000 bokser med brus, 300 000 flasker vin (18 cl) og 200 000 bokser øl.

 

Stemmer det at smaken endrer seg når man flyr?
– Ja, faktisk. Det er et merkelig men vitenskapelig bevist faktum at smaken påvirkes av høye luftlag. Smaksløkene krymper og en tredjedel av dem slutter helt å fungere. Det må flymaten kompensere for. En tommelregel er at man skal bruke 10 prosent mer salt og krydder enn på bakken. Selv vin bør være kraftigere for å komme til sin rett, og for å treffe et bra valg bør man helst prøvesmake dem der oppe i luften.

Så gøy det virker å jobbe med flymat. Prøvesmake thaigryter i Gøteborg, skagenrøre på Mauritius og vin i 10 000 meters høyde. Når blir det en stilling ledig? Jeg forlater Lars flere aha-opplevelser rikere og med en litt uventet kribling av lengsel etter neste gang jeg skal bli servert feriens første måltid.

Les mer om maten på TUI fly og andre flyselskap »

Det er absolutt verdt å feire ferien med en matbit og en skål!